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Hablar de Oaxaca es hablar de no solo un estado rico en cultura, sino también en gastronomía; es por ello que te presentamos 20 delicias gastronómicas tradicionales originarias de este bello estado.

Recuerda buscar nuestra sección de “20 Datos Curiosos” en las pestañas superiores para conocer más de Oaxaca.





1. SEGUEZA

La segueza es una de las comidas prehispánicas que aún se consumen y conservan en Oaxaca, regularmente se preparaba de miércoles a domingo, pues en estos días es cuando se mataban los animales que le dan la carne a este platillo. La segueza se prepara haciendo un con caldo de res o puerco, se le agrega maíz tostado y quebrajado en el metate, chiles molidos de la misma forma, tomate y se condimenta con yerba santa.

Esta comida es propia de los Valles Centrales.

Segueza lista para degustarse
2. HIGADITOS

Los higaditos con una comida propia de los fandangos de los Valles Centrales de Oaxaca, su preparación varía en cada valle y tiene sus diferentes toques gastronómicos en cada comunidad, pero la base de esta es huevo batido cocido en casos de barros mezclado con carne de pollo deshebrada previamente cocida o asadura de cerdo o res (hígados, corazón, etc), tomate, cebolla y chile picado.

En algunas comunidades se sirve seco y se acompaña son salsa de tomate y alunas mas se sirve con caldo.

Higaditos preparados al estilo del Valle de Tlacolula
3. TÉJATE

Es una bebida prehispánica originaria de San Andrés Huayapam, a escasos minutos de la capital oaxaqueña, se prepara a base de cacao , maíz tostado, semilla de mamey y rosa de cacao, todos los ingredientes se muelen al metate creando una masa que se denomina masa de téjate, esta se pone un un caso de barro y se comienza a batir con agua fría y hielos hasta formar el téjate, cuya parte superior es deliciosamente adornada por la flor del téjate (rosa de cacao) que sale a la superficie en el proceso. Se endulza al gusto con agua de azúcar.

Se debe de tomar en jícara roja para degustar su verdadero sabor.

Tejate, considerado la bebida de los dioses
4. MEZCAL Y GUSANOS DE MAGUEY

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave Angustifolia (maguey espadín), Agave Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal), Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana. Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques.

Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.


El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor. Oaxaca es el único estado reconocido geográficamente y legalmente como La Región del Mezcal con su designación de origen controlado.

El sabor de mezcal se acompaña con los gusanos de maguey que se recolectan en las matas del mismo, estos se le agregan al mezcal o se comen aparte, también se utilizan para la preparación de una deliciosa sal de chile de gusanitos.

5. CHINGOROLO

Es una bebida originaria de la región del Istmo de Tehuantepec que se reparte en las tradicionales calendas en honor a los santos patronos del lugar, se prepara a base de mezcal con frutas de una forma que se guarda celosamente en las poblaciones del Istmo, al probarlo sentirás un sabor agradable a tu paladar pero minutos después los efectos se verán reflejados en la alegría y en la fiesta.

Así comienzan las calendas en el Istmo de Tehuantepec
6. LOS CURADOS Y LA MISTELA

Es el preparado que surge a través de poner las nanches y ciruelas a curar en la región del Istmo de Tehuantepec, primeramente se colocan las frutas frescas con pequeños agujeros en su cuerpo dentro de recipientes con licor, se tapan de forma segura y se colocan por meses en lugares de oscuridad para obtener un buen sabor, cuando el tiempo adecuado pasa (6 meses, un año) se sacan para degustar los frutos, el sabroso liquido que queda es la mistela, bebida dulce y de gran grado alcohólico.

y Tú, ¿Ya los probaste?




7. EMPANADITAS DE LECHECILLA, COCO Y PIÑA

Son un postre oaxaqueño nacido en los Valles Centrales del estado, ligado tradicionalmente a la iglesia católica, pues es el Jueves de Corpus cuando por doquier, pero principalmente los templos católicos, las empanadas de lechecilla, coco y piña se expenden para el deleite de los católicos que salen de las celebraciones religiosas.

Las empanaditas están dentro de los denominados Dulces Regionales de Oaxaca.

Una delicia a menos de 10 pesos
8. CLAYUDA

Su nombre correcto es “CLAYUDA”, que proviene del náhuatl y hace alusión a dureza. El término “TLAYUDA” se le adjudico en años reciente para una mejor pronunciación gramatical.

Una de las cenas predilectas de los oaxaqueños
Esta es una tortilla de maíz elaborada tradicionalmente por las mujeres de los Valles Centrales de Oaxaca, primeramente se prepara al fogón el nixtamal, se muele a molino o metate para crear la masa que dará origen a la clayuda tras su cocimiento en el comal de barro.

Esta se puede degustar en los mercados de Oaxaca y en todas sus comunidades.

Para acompañarla se coloca al carbón untándole pasta de frijol, asiento de cerdo, doblándola a la mitad a forma de quesadilla y rellenándola con quesillo, tasajo, chapulines, cecina, chorizo, verduras y un sinfín de antojitos de Oaxaca que hacen de la clayuda uno de los platillos más queridos y famosos de Oaxaca.

Como dato importante: La clayuda (preparada) siempre va doblada, preparada y extendida se sirve a modo de tostada.

9. EMPANADAS DE QUESILLO

Un platillo más de la cocina oaxaqueña que ha ganado fama mundial son las empanadas, siendo Santa María del Tule la cuna de esta deliciosa experiencia de sabor.

Primeramente se realiza el proceso con el maíz para la preparación de la masa de las tortillas, una vez listo se crea una totilla blanda que antes de que se termine de cocer al comal y al calor de los leños se le unta asiento de cerdo y se le acomoda de forma deliciosa el quesillo, se le añaden flores de calabaza y epazote, antes de que el quesillo se derrita la tortilla se cierran y se termina de cocer.

Empanada de quesillo con flor decalabaza
10. NICUATOLE

El Nicuatole es uno de los postres más famosos de Oaxaca, se llega a considerara la gelatina oaxaqueña y su origen es en San Agustín Yatareni, cuyo nombre hace alusión a este platillo, pues Yatareni significa “Tortilla de sangre”.

Se prepara de maíz que se deja cocer y se mueve hasta lograr la consistencia deseada, se le agrega durante el proceso canela, una vez retirado del fuego se deposita en algún recipiente y se le espolvorea carmín natural para dar el color rojo.

Estos son los Nicuatoles


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“Tierra de dioses que Nunca Mueren”
2015

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