20 Delicias Gastronómicas Originarias de Oaxaca
El 16 de noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esta cocina reúne platillos endémicos, técnicas, saberes y tradiciones que nacen de la herencia mesoamericana, europea y de otras influencias que con el tiempo formaron la identidad culinaria del país.
Con esto presente, la cocina oaxaqueña ocupa un lugar especial: sus moles, bebidas ancestrales, antojitos, postres y técnicas milenarias hacen de Oaxaca uno de los destinos gastronómicos más importantes de México.
Es imposible escuchar el nombre de Oaxaca y no pensar en el mole negro, las tlayudas, el téjate, el quesillo o un buen mezcal. Aquí reunimos algunas de sus delicias más representativas.
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Tejate
Bebida ancestral originaria de San Andrés Huayapam, preparada con maíz, cacao, semilla de mamey y flor de cacao. Se bate con agua fría hasta que aparece su característica espuma en la superficie.
Segueza
Comida tradicional de los Valles Centrales. Se prepara con caldo de res o puerco, maíz tostado y quebrado, chiles molidos, tomate y hierba santa.
Higaditos
Platillo propio de los fandangos de los Valles Centrales. Su base es huevo batido cocido con pollo deshebrado o asadura, tomate, cebolla y chile. En algunas comunidades se sirve seco y en otras con caldo.
Mezcal
Uno de los sabores más representativos de Oaxaca. Nace del agave maduro, cuya piña se cuece, se muele, se fermenta y finalmente se destila. Puede acompañarse con sal de gusano, naranja o disfrutarse solo.
Chingorolo
Bebida tradicional del Istmo de Tehuantepec, preparada con mezcal y frutas. Suele compartirse en celebraciones y calendas patronales.
Empanaditas de lechecilla, coco y piña
Postre tradicional de los Valles Centrales, ligado al Jueves de Corpus. Forma parte de los dulces regionales que se venden cerca de templos y celebraciones.
Tlayuda
Tortilla grande de maíz, crujiente y emblemática de Oaxaca. Se prepara con asiento, frijol, quesillo, tasajo, cecina, chorizo, verduras o chapulines. Cuando va preparada tradicionalmente se sirve doblada.
Empanadas de quesillo
Un antojito muy querido en Oaxaca. Se prepara con tortilla de maíz, asiento, quesillo, flor de calabaza y epazote; se cierra antes de terminar su cocción al comal.
Nicuatole
Postre de maíz considerado por muchos como la gelatina oaxaqueña. Se cuece hasta lograr una consistencia firme y suele decorarse con color rojo natural.
Curados y mistela
Bebidas dulces del Istmo de Tehuantepec. Se preparan dejando frutas como nanche o ciruela en licor durante meses; el líquido resultante es conocido como mistela.
Chapulines
Para los más fuertes: los chapulines son parte de los sabores más reconocibles de Oaxaca. Se preparan con ajo, limón, chile y sal; para muchos visitantes son un reto, pero para Oaxaca son tradición.
Atole agrio
Bebida tradicional de Huautla de Jiménez, en la región de la Cañada. Se prepara con maíz fermentado y suele servirse en celebraciones especiales y durante Día de Muertos.
Chileatole
Atole salado de maíz preparado con epazote, granos de elote y salsa de chiles verdes. Es sencillo, cálido y profundamente tradicional.
Guías con tasajo
La sopa de guías combina elote, calabacitas, chepil, guías de flor de calabaza y masa para espesar el caldo. Se acompaña con tasajo asado, limón y salsa verde.
Enchiladas de coloradito
Almuerzo clásico con tortillas rellenas de pollo, bañadas en mole coloradito y servidas con cebolla, perejil y queso.
Quesillo
Derivado lácteo de consistencia elástica y sabor suave. Su origen se asocia con Reyes Etla y es indispensable en empanadas, tlayudas, memelas y antojitos oaxaqueños.
Atole de espuma o bupu
Bebida ceremonial preparada con atole blanco de maíz y una espuma elaborada con cacao, flor de cacao y otros ingredientes que varían según la comunidad.
Garnachas del Istmo
Tortillas pequeñas fritas, cubiertas con carne de res, salsa de tomate, col y zanahoria curtida, además de queso seco. Son uno de los antojitos más famosos del Istmo.
Caldo de piedra
Platillo originario de San Felipe Usila, en la Cuenca del Papaloapan. Se prepara con pescado, camarón, verduras y piedras calientes que cuecen los ingredientes directamente en la jícara.
Aguas tradicionales de mercado
En mercados como el Benito Juárez se disfrutan aguas de horchata con tuna, chilacayota, tamarindo y limón rayado. Son parte de la vida cotidiana de la ciudad.
Los 7 moles de Oaxaca
Mole negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, rojo y estofado forman parte de una de las expresiones más complejas y celebradas de la cocina oaxaqueña. Cada uno reúne ingredientes, técnicas y memorias familiares.