Gastronomía Oaxaqueña: Tamal Oaxaqueño de Chepil (Receta)

Hoy vamos a preparar un tipo de tamal tradicional oaxaqueño propio de las posadas, cumplimientos de calenda, rosarios y algunas celebraciones donde su sencillez es la mezcla perfecta de sabor y textura. Estos tamales también visten de color verde las canastas de las marchantas tamaleras en los mercados: El tamal de chepil.

Antes de conocer los ingredientes vamos a hablar del chepil o chipil.

Nombre de algunas plantas del género Crotalaria, de la familia de las leguminosas, cuyas hojas maduras y retoños tiernos se utilizan como quelites o como hierbas de olor. En general son hojas menudas, simples o trifoliadas, de pecíolo corto y forma elíptica; tienen color verde claro y son olorosas y de sabor agradable. Existen hasta nueve o diez variedades, cuyas características producen cambios notorios en el sabor y aroma de los guisos. Las especies cultivadas en Oaxaca se llaman chepil, y las producidas en Chispas y Tabasco se conocen principalmente como chipilín.

INGREDIENTES:
- 1.5 kilos de masa para tamal (20 tamales)
- 250 gramos de manteca
- Un rollo pequeño de chepil bien lavado
- Sal al gusto
- Hojas de totomoxtle (hojas secas de la mazorca de maíz)
- Chiles secos (de su referencia) para salsa

A PREPARAR

Quitamos hoja por hoja del chepil. Colocamos la masa en un recipiente y amasamos con un poco de agua durante 1 minuto, agregamos toda la manteca y volvemos a amasar hasta que se incorpore (5 min aproximadamente), el secreto de este tamal es la forma de amasar, agregamos sal al gusto y probamos la masa para saber el punto exacto de sabor. Una vez que la masa este lista agregamos el chepil y volvemos a amasar para incorporar las hojas en toda la masa.

Tomamos una hoja de totomoxtle previamente lavada y colocamos masa equivalente la mitas del tamaño de su puño y embarre unos centímetros con una cuchara creando la forma del tamal. Doblamos el totomoxtle para cubrirlo y continuamos los mismos pasos para hacer los tamales.

En una vaporera colocamos un poco de agua al fondo y sobre su rejilla acomodamos todos los tamales, tapamos y encendemos el fuego.

Tendremos un tiempo de 4 horas aproximadamente para que estén completamente cocidos, es el tiempo justo para preparar una salsa con que acompañar esta delicia oaxaqueña. Recomendamos salsa de chile guajillo seco. Un vez listos a disfrutar.

UN POCO DE HISTORIA

TAMALES palabra proveniente de Tamalli quiere decir “envuelto en náhuatl. El historiador novohispano Mariano Fernández de Echeverría y Veytia, en su obra Historia antigua de Méjico, dice que los tamales eran “una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente por los indios; son unos 'pastelitos' de masa de maíz, rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo, envuelto en las mismas hojas de las mazorcas del maíz, y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”.





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