El nicuatole, la herencia gastronómica de Oaxaca para el mundo

San Agustín Yatareni es una comunidad zapoteca ubicada en los Valles Centrales de Oaxaca, conocida por su historia, sus tradiciones y el carácter cálido de su gente. Entre sus expresiones culturales más valiosas destaca un postre ancestral que ha trascendido generaciones: el nicuatole, una preparación única que forma parte de la identidad gastronómica del estado.

El nicuatole es un dulce de consistencia suave, parecido a una natilla o gelatina firme, elaborado tradicionalmente en ollas de barro. Su origen se remonta a épocas prehispánicas y su receta, transmitida casi exclusivamente por mujeres, conserva la esencia del maíz criollo. En su forma más pura, lleva solo cuatro ingredientes: maíz, agua, canela y azúcar o piloncillo. La superficie suele teñirse con rojo carmín, un pigmento natural obtenido de la cochinilla, lo que le da su apariencia característica.

El nombre del postre proviene del náhuatl necuatl o necutli, que significa miel, y atolli, que se refiere al atole. Se cree que antiguamente se endulzaba con miel de maguey, lo que refuerza su conexión con las prácticas culinarias indígenas. Con el paso del tiempo surgieron nuevas variantes, que incluyen sabores como coco, piña, nuez o chocolate, sin perder su esencia tradicional.

Reconocido por el Congreso del Estado como Patrimonio Cultural Inmaterial de Oaxaca, el nicuatole se ha convertido en uno de los postres más representativos del estado. Es común encontrarlo en mercados y festividades locales, cortado en cuadritos sobre hojas de plátano o presentado en pequeños recipientes de plástico o papel encerado de colores. Su sabor, historia y elaboración comunitaria lo han consolidado como un símbolo de identidad para San Agustín Yatareni y para la gastronomía oaxaqueña.